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老北京炸酱面 来一碗

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  • TA的每日心情
    开心
    2015-6-10 10:02
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    [LV.1]初来乍到

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    发表于 2015-6-10 14:10:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
      老北京炸酱面汉族面食。流行于北京 、河北,天津等地,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称 “过水面”。
      关于老北京炸酱面的起源:逃难说
      清朝光绪年间,八国联军入侵中华,打到北京后,使清宫慈禧太后,光绪皇帝等随从,从北京逃西安城内南大街,闻到一股清香味,总管李莲英抬头一看,是家炸酱面馆,及时禀报太后、皇帝,由于长途跋涉皇帝和太后也正是饥渴交加,说那就吃吧。进入店内,李莲英向店老板要了专营的素酱面,所有人吃了一碗后说:“味道真好,再来一碗!”,吃完之后太后问众随从这面味道怎么样?众人异口同声说:“绝对的好面,好!好!”这时太后皇上要起驾上路,太后吩咐总管李莲英把做炸酱面的人带到北京,带到宫里做炸酱面,从此后炸酱面在北京落户。
      老北京炸酱面的营养成分:
      热量:3550.27大卡 钠:1681.51毫克 钾:1127.21毫克 磷:975.1毫克
      碳水化合物:333.48克 镁:240.37毫克 胡萝卜素:120.5微克
      钙:103.73毫克 硒:65.1微克 蛋白质:52.11克 叶酸:30.26微克
      铁:21.95毫克 维生素A:11微克 维生素C:10.26毫克 烟酸:8.92毫克
      锌:8.63毫克 维生素E:8.04毫克 碘:7.83微克 膳食纤维:6.98克
      脂肪:5.61克 锰:5.14毫克 维生素B1:1.2毫克 铜:1.19毫克
      维生素B2:0.55毫克 维生素B6:0.06毫克
      老北京炸酱面的营养功效:增强抵抗力 降糖降脂 明目 利膈宽肠 清热利湿 养气补血 预防高血压 美容护发 促进骨骼发育 抗肿瘤 抗衰老 防酒精中毒 降血糖 减肥强体 健脑安神
      老北京炸酱面的适宜人群:一般人群均可食用 癌症、高血压、夜盲症、皮肤粗糙者适宜 高血压、高血脂、糖尿病患者多食
      老北京炸酱面的食用禁忌:虚寒尿多者慎内服 脾胃虚弱、肺寒咳嗽少食 血脂、血压高者慎食 炸酱面大部分均为冷食,应辅以温性食物
      制作食材
      面条500克、黄豆50克、黄豆芽30克、五花肉100克、鲜香菇3朵、芹菜50克、心里美萝卜30克、黄瓜30克、白萝卜30克、香椿30克。
      甜面酱1袋(天源酱园)、干黄酱1袋(六必居)、猪肉馅半斤、香菇2把、葱段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。
      制作流程
      1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩,淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐,油热之后,炒鸡蛋有个秘诀,就是用筷子,可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀,下锅,拿筷子在锅内迅速搅散,鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
      2.油锅少放一点油,油热之后中火煸炒五花肉丁,待猪油出,加一点点料酒去腥,再加一些生抽,然后将肉丁盛出。
      3.锅内留着煸肉的猪油,用一个碗把黄酱和面酱混合均匀,中火将酱炒一下,这样酱才香。
      4.酱出香味了,然后倒入肉丁或者鸡蛋丁,姜末(切特细),转小火,慢慢的熬,酱和肉丁水乳交融,那才好吃,不用再加盐和糖,酱有自己的咸甜味,咕嘟个10分钟查不多,得看着,不是搅和会,如果觉得干了,就少少加点水。
      5.这时候可以准备菜码,买一个那种菜擦子挺好,我也切不出特细的丝瓜、黄瓜、萝卜什么的擦成丝之后,凉水里面泡一下,然后沥干水,这样菜丝比较爽脆,洋派的加点生菜丝,甘蓝丝啥的也行。
      6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生,泡冷水即可。
      7.酱咕嘟好了,看着干干的收了汁,离火加入葱白末,早加葱末就焦了,利用余温将葱白焖熟。酱就得了。
      接下来就是面了,炸酱面当然最好是手擀面,不过估计大家都没这个精神头了,切面铺子有那种手擀面,粗的那种比较好吃,裹着黄黄的玉米面,个把讲究的,那种冰冻面条也不错。
      煮面的水要比较多,放一些盐,这样面煮的时候不会粘连在一起,面不要煮的太烂,点3次水就差不多了,有一点点生,有咬劲最好吃,面条煮好了,开冷水,冲掉面糊,这样才爽滑好吃。
      面煮好了,拌上两大勺香喷喷油油的炸酱,不要太贪心了,会很咸,放入各种菜码,没有四合院了,咱蹲凉台上,望着楼下的车河闪烁,再来一头蒜,人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。
    好吃好做的老北京炸酱面大家都来试试吧。。 __48998733__2368700.jpg
    开饭喽!~

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    匿名  发表于 2015-7-22 09:21:30
    北京人我是来刷分的,嘿嘿
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