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古城西安的小吃-腊汁肉夹馍

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  • TA的每日心情
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    2015-6-10 10:02
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    [LV.1]初来乍到

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    发表于 2015-6-10 13:18:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
      腊汁肉夹馍
      腊汁肉夹馍是西安肉夹馍的一种,源于古城西安,有两千年的历史,叫法也源自古汉语,及“肉被夹到馍内”。腊汁肉夹馍用腊汁肉,白吉馍做成。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。腊汁肉历史悠久,扬名中外,深受人们喜爱。肉夹馍悠久的历史赢得了良好的商誉。腊汁肉夹馍及其相关系列食品获得了几代顾客的青睐,拥有难以计数的顾客消费群。
      历史文化
      肉夹馍,的叫法源自古汉语,是一种宾语前置,其意为“肉夹在馍中”。外地人首次听说肉夹馍,都认为是病句,肉怎么能夹馍?这就是与古汉语有关了,肉夹馍,其实是“肉夹于馍”。 老百姓无需文绉绉地讲之乎者也,加上西安人性急,直爽,省去“于”字,喊起来便当,就像吃面不嚼一样,有快就有慢,闻名天下的羊肉泡馍,吃时就不能着急,掰馍时正是与朋友叙旧聊天的机会。馍讲究是掰的越小越好,掰馍不要用机器,这样汁汤调味方可入馍,吃时不能用筷子来回搅动,否则鲜味大减,也不易保温,讲究的吃法从周围一层一层一点一点“蚕食”,佐以香菜、糖蒜和辣酱能提味调鲜,有外地朋友称,吃了半辈子牛羊肉,从未有过这么丰富的体验。以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”,方言听起来像“没夹肉”“没夹肉”,没夹肉怎么办?就一心急,叫成了“肉夹馍”,听起来也好多了。
      做法
      安的腊汁肉夹馍可称古城小吃一绝,虽然在西安卖腊汁肉夹馍的到处都是,但以鼓楼什子南,竹笆市路东的“樊记腊汁肉”为正宗。说腊汁肉夹馍首先要说夹腊汁肉的馍,夹腊汁肉的馍叫“白吉馍”,白吉馍也就是发面烧饼,在西安叫起面。但它与一般的烧饼做工不同,第一,面要好。第二,和的面比一般的烧饼面要软。第三,烙饼的的方法稍有不同。一般的烧饼面坯为饼状,而白吉馍的面坯为碗状,烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制,这样烙出的馍的火色非常漂亮。烙制好的白吉馍直径约110mm,馍的边缘有大约15mm毫无火色的白边,白边内侧有一线若隐若现约3mm火色线,火色线形成一个很周整的圆,圆圈内有火色自然形成的图案,很漂亮。出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆,馍瓤绵软可口,馍的外型搭眼一看,其形制,图案就象一个汉朝的瓦当。白吉馍上不带火色的地方不带一点杂色,洁白如玉。白吉馍带火色的地方,火色深度恰到好处,色如褐翡。
      家常版做法如下:
      1.将带皮五花肉处理干净后切成大块,冷水下锅烧开后去浮沫,取出后用冷水拔凉
           2.炒锅上火,放少许底油,下大料花椒炸香,放肉块煸炒,放葱段和姜片,烹料酒,放酱油、盐、白糖、味精、胡椒粉,加适当的水,烧开后转小火,加糖色,待肉烧透入味,口感酥烂时关火
           3.将烧好的肉和青椒、香菜、大蒜一起剁碎,加少许烧肉原汤。火烧烤热后中间破开,将肉夹在中间即可
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    匿名  发表于 2015-7-22 09:19:47
    找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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